Come riconoscere il pesce fresco: 3 trucchi per evitare fregature

Pesce fresco, vecchio o decongelato: come riconoscerlo? Ecco le dritte per non sbagliare al mercato o in pescheria.

Come riconoscere il pesce fresco?

Non è sempre semplice riconoscere il pesce fresco da quello pescato giorni prima (e magari già avariato, anche se conserva un aspetto quasi impeccabile). Lo stesso vale per il pesce precongelato e scongelato poco prima di essere venduto.

Ci sono però alcuni trucchetti che ti permetteranno di riconoscere il pesce migliore ed evitare fregature.

1. Ci vuole fiuto

Tanto per cominciare, è molto importante lasciarsi guidare dall’olfatto, dunque dagli odori che il pesce emana in maniera naturale.

Come riconoscere il pesce fresco dall’odore? Il pesce fresco è caratterizzato da un profumo tipico che sa al tempo stesso di mare, iodio e salsedine. Può apparire scontato – e per certi versi lo è – ma una buona pescheria è quella al cui interno si respira un buon odore, quell’odore che i marinai ben conoscono e che è sinonimo di freschezza e qualità. Al contrario un odore sgradevole, il più delle volte mal celato da un forte sentore di ammoniaca, deve far scattare un campanello d’allarme. L’ammoniaca, infatti, viene usata per disinfettare il pesce e posticipare il naturale processo di putrefazione.

2. Ci vuole occhio

Colore, brillantezza, occhio vivo, rigidità: tutte le caratteristiche del pesce fresco.

Il pesce fresco si riconosce anche – forse soprattutto – osservandolo attentamente. In primis, occorre fare attenzione alla brillantezza: se pescato da poco, infatti, il pesce conserva intatto il cosiddetto “muco cutaneo” ossia una pellicola lucida che ne avvolge la pelle, rendendola luminosa e ricca di riflessi cangianti. Quando invece il pesce è vecchio, oppure è stato precedentemente surgelato, la pelle si opacizza, diventa viscida e tende a scivolare se il pesce viene preso con in mano. Anche il colore cambia: come è stato appena detto, la brillantezza del pesce fresco è caratterizzata da riflessi di colore diverso (bluastri, verdastri o ancora tendenti al rosso/rosa) che spiccano alla luce. Il pesce avariato non possiede riflessi: è monocolore e i suoi occhi appaiono incredibilmente spenti, grigi e incavati. Questo pesce di solito è molle, a differenza del pesce fresco, il cui corpo si presenta ancora rigido per effetto del “rigor mortis”. Anche se non sempre sono sinonimo di fregatura, fai attenzione alle “offerte speciali”: il più delle volte il pesce viene svenduto perché vecchio, dunque ormai da buttare!

3. Una volta in cucina….

Ormai è fatta: hai acquistato il pesce e lo stai cucinando. Anche se ormai è troppo tardi per tornare indietro, puoi comunque riconoscere il pesce fresco osservandolo con attenzione e fare tesoro di questi accorgimenti per gli acquisti successivi. Tanto per cominciare, presta attenzione al fegato: se è scuro e ricco di cibo (in genere pesci più piccoli), vuol dire che si tratta di pesce di mare, mentre se individui dei residui giallastri, si tratta sicuramente di mangime. La carne del pesce fresco è soda, le branchie sono rosse e conservano un forte sentore marino; col passare del tempo, però, diventano gialle ed emanano un odore acre.

Durante la cottura, infine, il pesce fresco si libera di molti liquidi, mentre quello vecchio li ha persi quasi tutti e si presenta molto asciutto.