Gelato all’azoto: innovazione e qualità in gelateria

Ancora poco diffuso in Italia, il gelato all’azoto è un tipo di gelato innovativo che mescola il gelato artigianale con l’azoto liquido per ottenere un prodotto dalle caratteristiche uniche. Persino all’estero questo prodotto è ancora raro, forse perché colpito da pregiudizi che lo considerano un gelato molto “chimico” e poco sano. Ma la realtà è molto diversa.

L’azoto liquido è un potente refrigerante noto da lungo tempo nelle applicazioni criogeniche e nel raffreddamento di materiali e macchinari industriali. L’idea di utilizzare questo elemento per la produzione del gelato, come vedremo, è molto più antica di quanto si possa credere; nonostante questo, la sua applicazione è molto recente, e solo negli ultimi anni il gelato all’azoto sta prendendo piede in Italia e nel mondo.

Gelato all’azoto liquido: segreti e caratteristiche

Ma come si produce e, soprattutto, che caratteristiche ha il gelato all’azoto?

Contrariamente a quanto spesso si crede, nel gelato all’azoto non è presente azoto liquido. Al contrario, gli ingredienti sono molto spesso più semplici e sani di quelli presenti nel gelato tradizionale: nei migliori gelati all’azoto artigianali avremo solo frutta, acqua e zuccheri, oppure latte e panna (più l’ingrediente che dà il sapore al gelato, naturalmente) per i gusti cremosi. L’azoto liquido è utilizzato soltanto per raffreddare repentinamente il prodotto: e qui veniamo al meglio del gelato all’azoto.

Il raffreddamento tramite azoto liquido permette infatti di abbattere molto velocemente la temperatura del prodotto, donando a questo delle qualità che il gelato normale non possiede: in primo luogo, il raffreddamento repentino evita il formarsi di cristalli di ghiaccio, creando un gelato denso e cremoso in cui i prodotti rimangono intatti, conferendogli un colore vivo e acceso; in secondo luogo, il sapore degli ingredienti rimane molto più netto, permettendo di assaporarne tutta la qualità (o al contrario, di accorgersi subito se questi sono di qualità scadente). Insomma, un gelato autentico e genuino!

Un po’ di storia

Chi conosce Agnes Marshall?

Probabilmente pochissimi nerd del gelato e della storia della cucina mondiale. Agnes fu un’imprenditrice culinaria inglese che visse alla fine dell’Ottocento; durante la sua vita, dedicò molte energie e investimenti alla diffusione del gelato in Gran Bretagna, fino a meritarsi il titolo di “Regina dei ghiacci”: pare addirittura che sia stata lei a inventare il cono gelato, così famoso al giorno d’oggi. Agnes fu anche la prima che suggerì di utilizzare azoto liquido nel processo di raffreddamento del gelato, un’idea che fu tuttavia abbandonata a causa delle difficoltà di gestione di questo gas liquido all’epoca.

Il suggerimento di Agnes cadde completamente nell’oblio, finché un secolo più tardi, nel 1987, l’idea ritornò in mente a un microbiologo di Lexington, che pensò bene di raffreddare il gelato con l’azoto liquido che usava nel suo laboratorio. Il procedimento era rinato, trasformandosi da pura teoria a pratica vera e propria: negli anni Novanta il gelato all’azoto fu appannaggio di cuochi molecolari all’avanguardia, ma molto presto iniziò a diffondersi anche tra i gelatai artigianali più coraggiosi. E qui arriviamo ai giorni nostri.